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Num copo de vinho o que encontramos nada mais é
que "suco de uva" transformado pela fermentação,
pelo trabalho na cantina e pelo tempo.
Como dissemos na aula anterior não existe
tecnologia capaz de transformar uma uva medíocre
num grande vinho. Está, portanto, na qualidade
dos cachos da uva que se vai produzir, a
premissa necessária para um grande vinho, um
vinho de valor.
É fundamental a escolha da variedade que melhor
se adapte a cada contexto geográfico e ambiental
específico. É uma escolha difícil para o
viticultor, que deve levar em conta inclusive as
tendências do mercado futuro, tentando com isto
antecipar suas previsões. Não podemos esquecer
que um novo vinhedo, por exemplo, só começa a
produzir uva de qualidade a partir do terceiro
ano.
A variedade da uva, claro, é importantíssimo no vinho.
Os franceses espalharam o Cabernet e clonaram variedades
e tipologias específicas. Os clones são numerados. O
Cabernet clone 170, para exemplificar,faz um cacho
diferente de um outro. É importante, sobretudo, escolher
a variedade correta, de acordo com o sistema de cultivo
adequado, além do que as operações no vinhedo devem
ajustar-se à produção que se deseja obter.
O Pinot Negro é típico e nos facilita compreender os
diversos fatores que concorrem para uma viticultura de
qualidade. Esta uva, da casca preta, é uma das
protagonistas do champagne e de muitos outros
espumantes, método clássico, mas é também a uva da qual
são produzidos vinhos tintos dentre os melhores do
mundo, como os Borgognas da França e muitos italianos
também.
No primeiro caso, obviamente, as uvas são vinificadas em
branco, ou seja, sem a casca, responsável pela cor dos
vinhos e no segundo com ela. Os clones porém não serão
os mesmos. Existem variedades de Pinot Negro
indicadas para espumantes, ou, se se puder dizer melhor
e assim: para a
espumantização. Outras, ideais para a produção de
grandes vinhos tintos.
Para espumantes os cachos da uva serão mais cheios e as
frutinhas maiores. No caso dos tintos os cachos possuem
dimensões reduzidas e as frutinhas serão menores,
determinando, contudo, uma boa relação polpa/casca. E é
nesta, a rigor, que se esconde, em sua maioria, as
substâncias fenólicas, ou os chamados polifenóis,
importantíssimos para os vinhos tintos.
Os sistemas de cultivo, ainda no nosso exemplo e também
as operações no vinhedo são diferentes. Se a produção se
destina a espumantes é possível
manter um nível de produção elevado, mas se é para
produzir vinho tinto é preciso um sistema de cultivo
orientado para a obtenção de baixo rendimento, ou seja,
um rendimento menor por hectare para concentrar bem o
polifenol nas uvas, tentando-se sempre concentrar as
substâncias num número menor de cachos.
No seu ciclo de vida vegetativa, a planta da uva
transfere ao fruto um
determinado número de substâncias e na medida em que se
reduz o número de cachos se obterá, obviamente, uvas
mais ricas e concentradas.
O que não se pode é errar no clone ou na variedade
escolhida. Continuando com nosso exemplo. Vinificando em
tinto, uvas Pinot destinadas à espumantização, obteremos
vinhos fracos de estrutura, com pouca cor, poucos
taninos e elevada acidez. Ao contrário, a vinificação em
branco de cachos de Pinot indicados para a produção de
vinhos tinto, proporcionará um vinho com pouca acidez,
elemento importantíssimo nos espumantes.
Conclusão, válida para a viticultura em geral: para cada
tipologia de vinho existem variedades e clones adequados
e regras de cultura especificamente indicadas. É
portanto fundamental definir antes, a destinação
enológica, ou seja, aquilo que se quer obter de cada
vinhedo e respeitá-la.
O objetivo na Cantina será sempre aquele de não
"arruinar" a matéria prima que a natureza produziu.
COMENTÁRIOS
- O vinho branco é feito de uvas brancas embora uvas
pretas possam ser utilizadas desde que não sejam
esmagadas e sim prensadas. Depois de permitir que o sumo
tenha se depositado, a fermentação começa. Este processo
é mais longo que o do tinto e a temperatura exata e a
sua duração variam dependendo do estilo de vinho.
- O processo usado para se fazer o tinto é semelhante ao
branco, só que a casca da uva é mantida em contato com o
sumo em fermentação, dando assim muito mais intensidade
no sabor e na cor do vinho. A fermentação, que dura de
10 a 30 dias, é a uma temperatura mais alta para os
tintos do que para os brancos. O vinho pode ser
envelhecido tanto em barris quanto em tinas antes de ser
engarrafado.
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