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"Vinificação dos vinhos tintos e
rosados" |
Assim que a uva é colhida ela é transportada
para a cantina. A uva destinada ao vinho tinto é
a primeira a ser espremida, de leve e por
equipamentos que amassam as uvas para a extração
do sumo sem machucar a casca e sem fraturar as
sementes. Isto deve ser observado porque nas
pequenas sementes se escondem substâncias
importantes no caso dos vinhos tintos.
A uva espremida e que foi separada dos talos ou
galhinhos de madeira que contém substâncias tânicas
herbáceas, amargas e prejudiciais ao vinho, constituem
uma massa de uva espremida, denominada mosto. O mosto,
em seguida, é transferido para a tina ou cisterna onde
haverá a fermentação alcoólica, que provoca um aumento
em torno de 4/5 da sua capacidade. Isto é, não se pode
encher completamente a cisterna porque o processo de
fermentação provoca um inchamento do mosto, o que o
faria derramar.
Acrescente-se depois uma dose justa de anidrido
sulfuroso, que, além de ter uma função antioxidante e
desinfetante, desempenha também uma ação solvente sobre
as substâncias colorantes contidas na casca. A
temperatura é elevada até cerca de 28/30 graus
centígrados, segundo a tipologia da uva e das escolhas
do vinhateiro e neste ponto começa a fermentação, que é
assinalada pelo borbulhar do anidrido carbônico. É a
chamada fase "tumultuada": as cascas vão sendo
empurradas pelo gás que se desenvolve e começam a
aflorar em cima formando uma camada ou um extrato de
cobertura que é chamado chapéu.
É necessário "romper" continuamente este chapéu para
impedir que se oxide em contato com o ar e também para
favorecer a dispersão do calor. Esta operação - que hoje
é condenada - em italiano é chamada "follatura" e é
repetida muitas vezes ao dia por muitos dias. Feita
manualmente, em recipientes pequenos, utilizando-se
bastões chamados "follatori". A recomendada é a que é
feita em recipientes grandes por meio de bombas que
trazem o mosto da parte mais baixa do contenedor do
mosto, ou da cisterna, e o remete para o alto. Esta
operação é chamada remontagem. Portanto, aconselha-se a
chamada remontagem e não a "follatura".
Finalmente, quando as medições diárias com o mostímetro
que mede a percentagem de açúcar no vinho - usualmente
efetuadas uma pela manhã e outra à tarde - indicam que a
percentagem de álcool contida no mosto é mantida
invariável, ou que o teor de açúcar é próximo a zero a
fermentação terminou. No mosto haverá ainda, com toda
certeza, uma certa quantidade de açúcares, mas os
fermentos - polvilhos,levedos - estão esgotados e débeis
e não são mais capazes de continuar o seu trabalho.
Agora o vinho resultante está ali. Foi obtido um vinho
que está ainda turvo, cheio de gás e com o chapéu,
formado pela casca. É preciso, portanto, separar a parte
líquida da parte sólida. Faz-se o trasfego do vinho,
passando-o de uma vasilha para outra, limpando-o dos
sedimentos. Esta fase, em italiano, se chama "svinatura".
Ao término desta operação, o vinho, límpido, claro e
inteiramente limpo, pode ser transferido para
recipientes de aço, no caso de um vinho para ser
consumido ainda jovem, ou para barris de madeira, no
caso de um vinho para envelhecimento.
Comumente, sobretudo para os vinhos destinados ao
envelhecimento, à fermentação alcoólica se segue logo a
fermentação malolática, obtida inoculando-se bactérias
específicas e elevando-se o vinho a uma temperatura de
24 graus. Trata-se de um processo que, transformando
ácido málico em acido lático, amacia o vinho.
COMENTÁRIOS:
- Rosés, vinhos rosados são feitos da mesma maneira que
os tintos, embora a casca da uva escura seja retirada
após apenas poucas horas. De 12 a 36 horas.
- Os barris de madeira ainda são muito usados para se
fazer vinhos finos no mundo. A madeira, normalmente o
carvalho transfere taninos ao vinho e ajuda a amadurecer
o vinho.
- O aço inoxidável, por outro lado, é adequado ao
controle rigoroso da temperatura e preserva bem a pureza
do vinho.
- O avanço na tecnologia vem permitindo mais controles
sobre as etapas da produção vinícola, além de diminuir o
tempo para produzir vinhos e também os custos.
- Alguns vinhos são engarrafados logo que prontos, mas a
maioria dos vinhos finos são envelhecidos antes em
barris de carvalho ou tinas de aço.
- O engarrafamento é feito em um ambiente estéril e
totalmente automatizado. A maioria dos vinhos é
engarrafado na fonte, mas os mais modestos podem ser
engarrafados por um agente.
- O vinho deve ser selado para evitar que o ar entre na
garrafa. A rolha é a tampa tradicional. Não altera o
vinho, é barata e é fácil de ser retirada. São feitas de
cortiça de carvalho.
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"Vinificação dos vinhos brancos" |
Como já foi dito as substâncias que dão cor a um
vinho estão escondidas em sua maior parte na casca. Para
se obter um vinho branco é indispensável, portanto,
separá-la da uva, antes da vinificação. Por isto que é
possível obter vinhos brancos seja da uva com casca
branca, seja de uva com casca escura. Só a polpa da uva
é usada e quase todas as variedades e seguramente
aquelas mais nobres, têm a polpa branca,
independentemente da cor da casca.
As uvas são espremidas com uma prensa que amassa a uva
de modo suave de forma a obter um mosto o mais limpo
possível. Neste ponto se procede à clarificação do
mosto, através um processo de filtragem e centrifugação.
O líquido obtido e a ele juntando-se uma dose de
anidrido sulforoso, que tem função antioxidante e
desinfetante, é transferido para a cisterna - onde
haverá a fermentação alcoólica - preenchida só até 4/5
da sua capacidade total porque o gás que se desenvolverá
durante a fermentação deverá ocupar o espaço deixado
sobre o mosto, protegendo-o da ação danosa que
provocaria o contato com o oxigênio.
A temperatura do mosto é levada, com utilização de
equipamentos especiais, para em torno dos 18-20ºC. Como
já se pode notar a fermentação dos vinhos brancos
desenvolvem-se a uma temperatura muito mais baixa
daquela que é ideal para os vinhos tintos. É que muito
calor causaria uma perda na fineza do produto branco. É
importante manter esta temperatura e ainda intervir
quando o calor desenvolvido pela fermentação também se
elevar até aos 35-37ºC., ponto em que o processo pararia
e as bactérias tomariam conta danificando
irremediavelmente o vinho. É fundamental portanto
proceder a uma fermentação controlada governando a
temperatura de fermentação mediante sistemas de
refrigeração das cisternas
onde ocorre o processo. Quando os levedos tiverem
exaurido os açúcares contidos no mosto, entre dez a
vinte dias para os vinhos brancos, a fermentação está
completada.
Dependendo da tipologia do vinho que o produtor deseja
obter se procederá à passagem do vinho para barris de
madeira ou então se transferirá o vinho, adequadamente
limpo através de filtragem,centrifugação e trasfegação,
para recipientes de aço inoxidáveis para aguardar
engarrafamento. O frio é um dos aliados mais
importantes, seja em fase de conservação que de
engarrafamento. As baixas temperaturas preservam os
aromas e retardam o desgaste (queda de qualidade) do
vinho. Os mais modernos equipamentos para engarrafar
permitem a transferência do vinho, controlando a
temperatura e, através de microfiltros, filtrar e
separar os eventuais microorganismos ainda presentes no
vinho que poderiam dar lugar na garrafa a fenômenos de
fermentação indesejável.
Para os vinhos brancos mais longevos e importantes é
aconselhável dar seqüência com a fermentação malolática
que, transformando o ácido málico em ácido lático,
atenua a acidez total do vinho. Esta é a fermentação
"tradicional" que pode porém ser integrada a outras
técnicas, como aquela da criomaceração. Na casca, se
disse, esconde-se grande parte das substâncias
colorantes mas também muitas substâncias aromáticas.
Refrigerando o mosto e impedindo assim o começo da
fermentação e deixando-o em contato com a casca por
qualquer hora se consegue extrair as substâncias
aromáticas sem ocorrer um "inquinamento", ou seja, uma
"poluição", colorante.
COMENTÁRIOS
- O uso de aditivos: O anidrido sulfuroso que é colocado
na maioria dos vinhos comerciais para controlar a
oxidação e matar bactérias; O Acido sórbico que pode ser
adicionado para inibir o crescimento de fermento e
bactéria no vinho doce. O uso de clarificadores: Muitos
vinhos são clarificados com agentes como clara de ovo,
gelatina, cartilagem de peixe, tanino líquido, carvão e
certas argilas.
- Vinhos orgânicos: São aqueles produzidos com
predadores naturais ou herbicidas e com o mínimo de
químicos na produção de vinhos. A tendência atual é de
se fazer o vinho de maneira mais natural possível, o que
exclui o uso de certos agentes clarificadores, como os
que vimos acima e as técnicas de filtragem.
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"Vinificação dos vinhos espumantes" |
Os espumantes podem ser produzidos por dois
métodos diversos. Aquele clássico - até há pouco tempo
chamado também de "champenois" - que prevê uma
re-fermentação na garrafa e aquele "Charmat" ou "Martinotti",
onde a fermentação se dá num autoclave.
Em ambos os casos a primeira fase é aquela de se obter
um vinho base que segue os tradicionais procedimentos
para a vinificação dos brancos. São várias as uvas que
podem ser utilizadas para a produção de vinhos
espumantes, seja com as de casca branca como Chardonnay
ou Riesling, seja com as de casca preta, como a Pinot
Nero. O importante é que as uvas destinadas à
espumantização são colhidas um pouco antes da completa
maturação para que se possa obter a máxima fragrância
dos aromas e uma boa acidez, que dará frescor ao vinho.
No método clássico o vinho base será depois engarrafado
e se fará uma re-fermentação na garrafa, como vimos e
nesta fase chamada "tiragem" adiciona-se ao vinho base o
açúcar, os levedos selecionados e os sais. Este composto
é chamado "licor de tiragem". Uma vez enchidas as
garrafas elas deverão ser fechadas com uma tampa
especial, um cilindro com uma abertura em baixo voltada
para o vinho sobre o qual se aplica uma tampa, a mais
conhecida é aquela em forma de coroa. As garrafas em
seguida são dispostas em pilhas na posição horizontal
para que ganhem espuma, ou gaseifiquem. Durante este
período as garrafas são sacudidas manualmente a
intervalos regulares para fazer com que a condensação se
dê formando os granulados, ou borbulhas, sempre mais
grossos. Depois de 40 dias a espumantização será
completada e se terá atingido a pressão desejada.
Terminada esta fase as garrafas são transferidas para
apoios de madeira em cavaletes no formato de A
maiúsculo, ou algo similar, com os orifícios para conter
a garrafa. Esta estrutura tem a função de levar a
garrafa de uma posição inicialmente horizontal para uma
posição vertical voltada para baixo mediante uma
operação também manual e que tem o objetivo de levar os
sedimentos até o gargalo. O vinho permanece diversos
meses em contacto com estes levedos. Depois temos a fase
chamada "dégorgement". O sedimento é removido passando o
gargalo por uma solução líquida de congelamento, levada
a -25 graus. Forma-se um cilindro de gelo. Quando a
tampa é retirada, o sedimento é forçado para fora pela
pressão interna. Para compensar o que sai, a garrafa
pode ser completada com o próprio vinho base ou com uma
dosagem de vinho e açúcar, uma espécie de xarope, cuja
composição exata é uma fórmula secreta de cada produtor.
Em seguida já se pode colocar a tampa metalizada e
definitiva. Todas estas operações se desenrolam num
período de tempo mais ou menos longo, em torno de 24
meses. Quanto mais tempo o espumante permanece "nos
levedos" mais adquire complexidade.
Com o método Charmat ou Martinotti - existe uma disputa
sobre a paternidade do método, que parece ter sido
inventado pelo italiano Martinotti e depois aperfeiçoado
pelo francês Charmat - o vinho base, adicionado dos
açúcares e levedos selecionados, é posto em autoclaves
de aço inoxidável hermeticamente fechados e resistentes
à alta pressão. Depois de 10 a 15 dias ocorre a
espumantização e é necessário bloquear a atividade dos
levedos. Este bloqueio se obtém levando a temperatura do
vinho de +14 para -4 graus centígrados. Os levedos
morrem e vão para o fundo. O espumante é deixado por um
período variável de 6 a 9 meses (Charmat longo) sobre os
levedos para serem filtrados, polidos e passados num
segundo autoclave, depois do que se procede ao
engarrafamento.
COMENTÁRIOS
- O mais famoso dos vinhos espumantes é o Champanhe,
cujo nome é o mesmo da sua região de origem. O que o
torna tão diferente é o método pelo qual é feito, um
processo de fermentação dupla responsável por seu
borbulho ou mousse. Após a primeira fermentação simples,
o vinho é misturado e engarrafado. Em seguida, há uma
segunda fermentação, nas mesmas garrafas, uma vez que o
fermento e o açúcar tenham sido adicionados. A remoção
do sedimento e o "dégorgement" são processos
subsequentes. O vinho é envelhecido por um a três anos.
- Os vinhedos em Champagne são uma boa base para o
champanhe porque a uva cultivada neste clima ameno da
região produz vinhos ácidos.
- A maioria dos champanhes é feita de uma combinação de
Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.
- O sabor melhora com o passar do tempo. Após a segunda
fermentação o champanhe é envelhecido nas garrafas que
serão vendidas pelo menos um ano mais tarde, embora em
geral se espere mais tempo.
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"Vinificação dos vinhos doces e dos especiais " |
Antes da fermentação alcoólica, como já vimos nas aulas
anteriores, o mosto, na realidade, é um líquido
açucarado. É a ação dos levedos que irá transformá-lo em
álcool. Os açúcares, na fermentação, se transformam em
álcool, logo, para se obter vinhos doces basta, limitar
este processo de transformação. A técnica mais utilizada
é aquela de interromper a fermentação quando já se
formou a quantidade de álcool considerada desejável.
Filtra-se o mosto então várias vezes e cada vez mais
lentamente, utilizando-se filtros com malhas bem sutis
para a retenção do levedo.
Diferente porém é o caso dos vinhos de uvas passas, ou
secas, que são obtidos mediante o ressecamento, natural
ou forçado, da própria uva, que assim é enriquecida de
açúcar em decorrência ou pelo efeito da evaporação da
água. Atingido o ressecamento desejado a uva é submetida
a uma vinificação em branco seguindo uma fermentação
lenta e a uma baixa temperatura para não provocar
alterações aromáticas. Inclusive a permanência na
cantina é longa porque o refinamento do vinho requer um
tempo longo.
Estes tipos de vinho podem ser considerados maduros
depois de três a quatro anos. Um dos exemplos mais
notórios é o Vinho Santo toscano que nasce das melhores
uvas que são feitas passas num processo sobre esteiras
ou sobre grades, tipo grelhas de forno, em geral em
ambientes cobertos e devidamente arejados em todas as
estações do ano. Esta longa maturação demora pelo menos
três anos.
Os vinhos de sobremesa ou licores Moscatel como o
Moscato rosa, um vinho tinto doce trentino e friulano,
são bem doces e, ao contrário, as uvas são deixadas
supermaturar na própria planta, no pé e são colhidas
tardiamente para maximizar a sua doçura. A fermentação
alcoólica é feita em recipientes de pequenas dimensões
e, depois da fermentação malolática, o vinho jovem vem
adocicado com o mosto concentrado para elevar o conteúdo
de açúcar e em alguns casos submetido à alcoolização
para atingir os 15-16 graus alcoólicos. O vinho é depois
deixado envelhecer em pequenos tonéis de madeira por 2 a
3 anos.
Finalmente, se o outono for quente e úmido e as uvas
permanecerem na vinha, elas podem ser infectadas e
teremos então os vinhos chamados botritizados, isto é
obtido das uvas atacadas pelo fungo Botrytis Cinerea ou
mofo nobre, ou ainda podridão nobre.
São uvas murchas e desidratadas mas com doçura acentuada
e concentrada. Este mofo produz transformações tais que
alteram o metabolismo dos brotos das uvas, fazendo
crescer notavelmente as substâncias aromáticas. Em
alguns casos é possível acrescentar álcool etílico ao
mosto concentrado, para aumentar a graduação alcoólica.
A vinificação é similar àquela para obtenção dos vinhos
de passas. Bons vinhos doces deste tipo são também
produzidos em Bordéus e na Alemanha.
COMENTÁRIOS:
- Para se fazer o Xerez adiciona-se extrato neutro de
uva a uma base de vinho depois de acabada a fermentação.
O clima quente e o solo raro de Jerez de La Frontera, no
sul da Espanha é apropriado para a sua produção.
- O vinho do Porto é um vinho licoroso doce, frutado e
bem encorpado. Teve origem no Douro, no norte de
Portugal onde é feito de vários tipos de uva. O extrato
de uva é adicionado antes de acabada a fermentação. Os
açúcares não fermentados, são responsáveis pela doçura
do Porto. Austrália, África do Sul e Califórnia também
fazem o vinho do Porto. Os tipos de Porto são Tawny,
Ruby e Vintage. Os dois primeiros são envelhecidos na
madeira e o Ruby é consumido jovem. O Vintage é
envelhecido na garrafa pelo menos por dez anos e o Tawny
apresenta vários estilos. Os melhores são os de 10, 20 e
os acima de 30 anos de idade.
- Conhecido pelo nome da ilha onde é feito, o Madeira,
como o Porto, é fortificado durante a fermentação. Tem
sabor especial obtido num processo chamado estufagem no
qual se esquenta o vinho em um forno e depois se deixa
esfriar.
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