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Cada vez é mais freqüente esta pergunta como se
fosse a última palavra em matéria de vinho, ou
como se os vinhos envelhecidos em barris
tivessem algo a mais. Uma premissa é real: há
milênios existe o binômio vinho-madeira.
E mais, no passado a madeira era o único
recipiente apto a receber o vinho. Depois da
segunda guerra os recipientes de aço, muito mais
práticos, embora mais "passivos" na relação com
o vinho, foram substituindo os barris. Hoje a
tendência e também o aumento da preferência por
um vinho de maior complexidade fez retornar o
uso em cantina dos barris de madeira.
Vejamos primeiro as propriedades especiais da
madeira. Certos vinhos, obtidos de uvas de elevada
qualidade e provenientes de vinhedos especiais, ao
permanecerem em contato com a madeira, adquirem
elementos que lhe conferem maior estrutura e maior
durabilidade no tempo. Um vinho envelhecido na madeira
adquire também aromas particulares derivados da mesma
madeira. Agradabilíssimos se bem dosados, mas cansativos
nos casos em que ocorre um excesso na utilização dos
barris. Tais excessos se traduzem na produção de
garrafas onde os perfumes de madeira encontrados superam
e cobrem os aromas primários do vinho engarrafado. Não
só o tipo da madeira, mas também o corte, o
amadurecimento, a queima e até a lavagem, com água
quente ou vapor, influem sobre os aromas que serão
passados ao vinho.
O melhor barril é o grande ou o pequeno? A mística do
barril é a do barril pequeno, com capacidade para 225
litros. De tradição francesa, o barril é usualmente
construído utilizando-se o carvalho das regiões de
Allier, Limousin, Tronçais, Nevers, Vosges, do Maciço
Central Frances e, mais recentemente, o carvalho das
Rocky Mountains e também madeiras provenientes da
Rússia. No caso do barril grande a superfície do vinho
em contacto com a madeira é maior e maior também a troca
de substâncias com a madeira, mas a relação
físico-química entre um grande barril e um pequeno
barril é de cerca de 3 por 1. Isto é, são necessários 3
anos de barril grande para se obter o bouquet de 1 ano
de barril pequeno. Isto não quer dizer porém que o
barril pequeno seja preferível ao barril grande. Fica
por conta da sabedoria do vinhateiro, com base na uva de
que dispõem e da sua destinac¸ão enológica, dosar a
madeira, escolhendo o tamanho do barril, a tipologia e o
tempo de envelhecimento.
O tipo da madeira é muito importante. Existem inúmeras
variáveis que entram na produção dos barris, o que
proporciona diferenças notáveis nos aromas que a madeira
passará ao vinho, sobretudo no caso dos pequenos barris,
nos quais, o contacto com o vinho é amplificado. A zona
de proveniência da madeira é muito importante. O terreno
onde crescem as árvores destinadas aos barris tem um
papel fundamental nos aromas que um vinho poderá
adquirir do contacto com a madeira.
Nos terrenos mais leves, mais úmidos, por exemplo em
Limousin, se pode obter madeiras mais porosas, com
taninos mais agressivos, indicados para os destilados.
Ao contrário, os terrenos mais calcáreos, como em
Alleria e também em Tronçais e Vosges, darão madeiras
menos porosas, mais suaves. A primeira fase é a escolha
da madeira. Neste caso é fundamental a experiência do
homem que deverá escolher a madeira de melhor qualidade.
Ele deverá procurar os troncos mais retos e com menores
ramificações. O tronco será cortado para a obtenção das
ripas e a melhor técnica para se obtê-las é aquela que,
com respeito ao corte, preserva e respeita a integridade
das fibras da madeira, as suas veias.
Obtido tais pedaços precisa-se passar à fase de
amadurecimento. No momento do corte a madeira tem um
teor de umidade de cerca de 70%, o que torna impossível
a montagem do barril, já que ela deverá sofrer ainda um
forte encolhimento. Seu ressecamento poderá advir do
contacto com o ar aberto ou através de ressecadores
especiais, o que economiza de 3 a 4 anos no tempo. Com
as soluções artificiais pode-se obter a umidade desejada
em tempo curto, atentando-se porém para que a perda
rápida de água por parte da madeira, com o conseqüente
rápido encolhimento das fibras, não leve à formação de
rachaduras mais ou menos grandes.
O ressecamento natural é obtido simplesmente
abandonando-se as ripas numa ampla área em ar aberto. A
regra derivada da experiência dos produtores indica o
período de ressecamento mínimo em 1 ano de tempo, por
centímetro de espessura da ripa. Isto significa dois ou
três anos e até mais no caso dos barris. O
amadurecimento natural além de oferecer um ressecamento
normal, confere à madeira compostos voláteis de elevado
poder aromático, em particular a baunilha, o que não
ocorre no ressecamento artificial.
Uma vez secas, as ripas são reduzidas a uma dimensão
única e apertadas nas extremidades para criar maior
largura no centro, gerando assim um diâmetro mais amplo.
As ripas em seguida são unidas em forma de cone e o
calor é usado para formatar o barril. A técnica "a
quente" é necessária para facilitar a deformação das
ripas. Em seguida procede-se à queima. Uma verdadeira
exposição do barril ao fogo e que é talvez a fase que
confere maior diferença aromática entre um barril e
outro barril. A queima ligeira prevê cerca de 5 minutos
de exposição ao fogo, a média cerca de 10 minutos e
aquela forte em torno de 15 a 20 minutos. É esta
operação que amplificará no vinho os conhecidos aromas
da família dos tostados: fumo,café,tabaco, etc. e outras
classificações aromáticas que distinguem os vinhos
importantes.
COMENTÁRIOS
-Todos os aspectos na construção de um barril afetam o
gosto do vinho.
- Os barris de madeira são muitíssimo usados para se
fazer vinhos finos no mundo inteiro, apesar do pequeno
tamanho, do tempo e do esforço necessários para
enchê-los, esvaziá-los e limpá-los.
- A madeira, quase sempre o carvalho, fornece taninos ao
vinho, dando-lhe um caráter de baunilha cremosa. A
exposição ao oxigênio no ar limitada pelos poros da
madeira ajuda a maturar o vinho. |
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