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São dois, em geral, os tipos de freqüentadores
de restaurante que escolhem vinhos. Aquele que
se julga um entendido e que dialoga
desembaraçadamente com o maitre ou o garçom,
muitas vezes até corrigindo as opiniões dos
profissionais. Outro, é aquele que, tímido,
embaraçado, não se permite escolher. Vai de
acordo com os conselhos do especialista da casa,
não ousa perguntar o preço da garrafa sugerida e
que, no momento de provar o vinho fica
envergonhado e rapidamente liquida a operação
com um gesto de consentimento, depois de um
rápido gole.
O meio termo como sempre acontece é o melhor
caminho. No ponto em que estamos do nosso curso já
devemos estar suficientemente preparados para entender
os prazeres do vinho e colocar este nosso conhecimento,
que é uma cultura, de uma forma inteligente, com
curiosidade e com tolerância em relação aos outros.
Vamos primeiro escolher os pratos e tentar combinar com
os vinhos. Assim, não aceite a sugestão imediata de
escolher primeiro o vinho. Depois, não esquecer de
escolher vinhos que possam acompanhar os pratos por
todos os que estão na mesa. Devemos confiar no menu dos
vinhos. Os restaurantes estão evoluindo e, em todos os
níveis, vem sendo dada uma boa atenção ao menu dos
vinhos. Se houver um sommelier ou um dono conhecedor,
peça-lhe seu conselho, principalmente se o menu é
variado e complexo. A rigor eles terão prazer em servir
clientes que demonstram curiosidade e interesse pelos
vinhos.
Não tenha dúvidas também quanto a lhes colocar um limite
de preço. É importante estabelecer quanto queremos
gastar com bebidas. Alguns menus são muito longos, o que
também nos leva a não ficar impacientando nossos
convidados, convindo escolher logo uma tipologia de
vinho e confiar no sommelier na escolha da marca. É
preciso estar atento ao ano, ou à safra. Em muitos menus
não aparecem, o que pode nos levar a servir um vinho que
se desejava jovem e perfumado, já decadente. Ou, ao
contrário, escolher um vinho importante, mas que
mereceria ainda algum tempo de maturação na garrafa. No
caso de vinhos importantes deixar o sommelier decidir se
é o caso de decantá-lo. Quando não, deixá-lo oxigenar
nos copos e ater-se ao prazer de notar sua evolução
minuto a minuto.
COMENTÁRIOS
- O equilíbrio é fundamental: o prato e o vinho devem se
complementar, e nunca cobrir o gosto um do outro. Uma
comida neutra é sempre a melhor escolha com um vinho
fino.
- Com a idade, muitos vinhos, principalmente os tintos,
produzem um depósito de taninos e pigmentos de cor. Para
resolver isto, o vinho deve ser decantado: servido livre
de sedimento. Antes de começar, portanto, deixe a
garrafa por um tempo em pé para que o sedimento se
deposite.
- Um vinho tinto jovem, tânico e encorpado que tenha
sido exposto ao ar antes de ser consumido pode
desenvolver o seu aroma e suavizar o seu sabor, mas a
maioria dos vinhos não se beneficiam disto. Abra a
garrafa meia hora antes de consumi-lo, para permitir que
o odor caracteristico da garrafa se disperse.
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